Ekmeğinizi ve Etinizi Dondurucuda Gizliyorsanız Bunu Kesinlikle Öğrenmelisiniz

Sağlık Bilimleri Üniversitesi Öğretim Abonesi Besin Teknolojileri Uzmanı Dr. Öğr. Abonesi Sibel Bölek, besinlerin dondurulması evresinde dikkat edilmesi gerekenleri söyledi.

“Şok haşlama yapılmalı”

Dondurma harekâtı için taze ve yaralanmamış sebze-meyvelerin seçim edilmesi nasihatinde ihtarında bulunan Dr. Öğr. Abonesi Sibel Bölek, “Sebze ve meyveler dondurma evvelinde yıkanıp arınılmalı, yıkanıp arınılan sebzelerden gerekene ‘şok haşlama’ yapılmalıdır.

Soğan, ıspanak, kabak lahana, patlıcan, yeşil fasulye, bezelye, havuç, karnabahar, biber ve kereviz için 2-3 dakikalık bir haşlama yeterli olacaktır. Dondurma evvelinde haşlanan sebzelerin suları iyice süzülmeli, kâğıt havlularla kurutulmalıdır. Gerek sebzeler gerekse et ve öbür gıdalar, bir kerede pişirilecek porsiyonlar halinde kutulara konulmalıdır. Dondurulacak meyveler netlikle haşlanmamalıdır. Taze ve yaralanmamış olanları seçilip yıkanıp kabukları atandıktan sonra doğranmalı ve içerisinde hava kalmayacak biçimde buzdolabı poşetlerine yerleştirilmelidir” ifadelerini kullandı.

“Et hava almayacak biçimde saklanmalı”

Dr. Öğr. Abonesi Bölek, etlerin dondurulmasında dikkat edilmesi gereken hususları şöyle söyledi:

“Etler her zaman bir kezde kullanılacak parçalar halinde hazırlanmalıdır. Etlerin dondurulmasında dikkat edilecek en ehemmiyetli noktalardan biri de etin dışının hava almayacak biçimde sarılmasıdır. Buna dikkat edilmezse sarihte kalan kısımda donma yanığı dediğimiz sarih pembe renkte süngerimsi bir katman oluşur. Don yanığı olan kısımda yapısal bozulma reelleşir ve gıda kıymetinde kayıplar alana kazanç. Ayrıca lezzette de farklılıklar sezilir. Böylece et çok istikametli bedel kaybına uğrar.”

“Dondurulmuş ekmek 2-3 ay taze kalır”

Ekmeklerin bayatlamasının ya da küflenmesinin önlenmesinin en iyi usullerinden birinin ekmekleri dondurmak olduğunu anlatan Dr. Öğr. Abonesi Bölek, “Uygun biçimde dondurulduğu takdirde ekmekler dondurucuda 2-3 aya kadar tazeliğine gözetecektir. Ekmeği dilimleyip dondurmak ekmeğin müesseseye sürecinin süratlenmesine yol açarak ekmeğe bayat bir tat ve kıvam verebilir.

Şayet tek seferde ekmeğin yalnızca birkaç dilimi yenilecekse, bu vaziyette en iyi yol ekmeği dilimleyip dondurmaktır. Ekmekler tam halde ya da dilimler halinde buzdolabı poşetine içerisinde hava kalmayacak biçimde yerleştirilerek dondurucuya konulmalıdır” ihtarında bulundu.

“En sıhhatsiz usul oda sıcaklığında çözdürme”

Çözdürülmüş besinlerin netlikle tekerrür dondurulmaması ihtarında bulunan Bölek, dondurulmuş besinlerin gereği gibi çözündürülmesinin hayati ehemmiyete sahip olduğunun altını çizerek şunları kaydoldu:

“Dondurulmuş meyve ve sebzelerin çözündürülmesi ile dondurulmuş etlerin ve dondurulmuş ekmeklerin çözündürülmesi birbirinden değişiktir. Sebzeler, pişirme suyuna çözündürmeden atılmalıdır. Şayet çözündürülerek pişirilirse, hücre yapıları bozulur ve besleyici kıymetlerinde de eksilmeler reelleşir. Donmuş sebzelerin pişme müddetleri, taze sebzelere oranla 3 kat daha kısadır. Dondurulmuş etler ise pişirilmeden evvel kesinlikle çözündürülmelidir.

Dondurulmuş etlerin çözündürülmesinde en sık kullanılan usullerden biri olan oda sıcaklığında bekletme en sıhhatsiz usullerden biridir. Zira oda sıcaklığında bekletme sırasında etin yüzeyinde mikroorganizmalar süratle üreyerek etin mikrobiyal yükünün çoğalmasına neden olmaktadır. Zaman kasveti yoksa en sıhhatli usullerden biri eti buzdolabının dondurucusundan çıkartarak bayağı soğutucu dağılmasına alarak çözünmesini sağlamaktır.

Dondurulmuş etlerin çözündürülmesi için kullanılabilecek usullerden biri de sıcak su banyosudur. Etler su geçirmeyecek bir kap içerisinde konulduktan sonra sıcak su kapsayan bir tencerede kısa sayılabilecek bir vakitte çözündürülebilir. Etlerin çözündürülmesi için en kısa ve pratik usullerden bir başkası da etleri mikrodalga fırında çözündürmektir.”

Dondurulmuş ekmeklerin oda sıcaklığında bekletilebileceğini ifade eden Bölek, “Ekmekler, etler kadar mikrobiyal üremeye uygun bir civar oluşturmayacaklarından oda sıcaklığında bekletilerek çözündürülebilir. Ekmekler muhakkak oranda çözündükten sonra tost makinası aracılığıyla çözündürme harekâtı süratlendirilebilir” dedi.

Bir cevap yazın