Otellerde Çalışan Bir Aşçının İtirafları

Eğer her şey dahil sisteme sahip bir otelde tatil yapacaksanız bunlara netlikle kulak kabartınız. Yazılanları peşinen kabul etmiş oluyorsunuz. Kırmızı et olarak genelde hindi eti kullanırız. Bu da yapısı gereği fazla süner. Ne kadar pişirirseniz pişirin elastiki bir yapısı vardır. Alıcılar genellikle çok az pişmesinden şikayetçidir.

Yok Artık Bu kadarına da Pes Diyeceksiniz

Balık olarak Alabalık ya da Kuzu Balığı vardır. Kuzu Balığı da tercihen tuzda pişmiş olarak verilir. Reelinde harcadığınız şey, köpekbalığıdır. Ben hiç kuzu balığı pişirdiğimizi anımsamıyorum. Tuzda pişirmemizin sebebi, lezzet değişikliğini ortadan kaldırmaktır.

Donmuş balıklarda genelde Sudak ve Kalamar kullanılır. Ahtapot, Ege Bölgesi’nde daha yoğundur. Natürel ki bunları biraya bastırıyoruz. Bir gün akşam büfesinde kalan 50 – 60 kilogram. eti, natürel ki çöpe atmıyoruz. Bu, savurganlıktır. Stajyerlere sosu yıkatıyoruz ve başka bir sos ile bağlayarak ertesi gün büfeye sunuyoruz. Misalin Demiglace sos ile pişmiş bir yemeğin etlerini alıp Hollandez sos ile tekerrür büfeye sunuyoruz. Ama Hollandez sos öyle basit değildir.

Emeğe hürmet lütfen… Pastane kısmı… Hani bir pastaneye gittiğinizde sergendeki o devasa ebattaki tatlıları gördüğünüzde ve maliyetini sorduğunuzda içinizi eksantrik bir neşe kaplar ya… Konuta gittiğinizi harcarsınız, tadı da çok lezzetlidir ya hani… Ya da her şey dahil sistemini uygulayan bir otele gittiğinizde büfede devasa ebatlarda, krem şanti ile kaplanmış yaş pasta stilinde pastalar karşılar ya sizi.

DOYURAN

Kime sorsanız adını öğrenmediği, herkesin birbirinin suratına aval aval baktığı, maşa ile tabağınıza koyarken stajyer çocukların kikirdeyerek sizi izledikleri pastalar vardır ya hani… Evet evet onlar işte, doğru öğrendiniz. Biz onlara ”DOYURAN” deriz. Bir akşam evvelden kalan artıkları çocuklar büfeden toplar, pastanedeki demi chef’ler bu tatlıları bir hoş yoğurur ve akabinde üzerine pralin, damla drop, çırpılmış krema, en sonunda da meyve aromalı krem şanti ilave ederek tekerrür büfeye gönderirler.

Bu vaziyetten alıcılar davacı değildir zira ilk evvel biten pastamız bu Doyuran’dır. Hatta yardımı olmadığından mütevellit, bazı alıcılar şikayet ederler alamadıkları için. Pastanelerde bu hadise azıcık daha hijyeniktir. Şayet sahibi çok iğrenç bir adam değilse yalnızca sergendeki pastaları kullanır.

Kasaphane

Kasaphanede işler, tam gelen parçalara bakar. Genelde köftelerde dana döş ve gerdan kullanılır. Şayet menüde Adana Kebap ya da Urfa Kebap var ise yemeyiniz. Tekerrür söylüyorum, her şey dahil sistemin olduğu bir otelde Adana Kebap yemeyiniz. Elinizi dahi sürmeyiniz. Soğuk kısmında ise işler çığrından çıkmıştır.

Genel olarak, yapılan portör tetkiklerinde gaita oranı çok yüksektir. Bunun sebebi, mutfak personelinin hijyeninin yanı gizeme mayonez içerikli gıdaların bu bakterilerin gereğinden fazla üremesini sağlamalarıdır. 2000 şahsiyet bir otelde yapılan rus salatasını, aşçıların elleriyle harmanlamadığını düşünmez azıcıkçık saflıktır.

Şayet Türk Gecesi var ise ve menüde ham köfte de mevcutsa hemen koşa koşa gidip sıçramayın. Evvel bir düşünün. 1 kilogram. ham köfte 2 saatte yapılıyor. Orada bulunan ham köfte en az 20 kilogram.’dır. Şayet bütün kıvamında olduğunu düşünüyorsanız işler sandığınızdan daha makûstur. Stajyerler ayaklarına poşet giyer ve büyükçe bir kazanın içinde bir hoş yoğururlar.

Kıvamı harikulade oluyor ama tadını öğrenmiyorum. Alıcılar iyi olduğunu söylüyor. Tam bunlara rağmen büfede hiçbir giderden kaçınılmaz. Alıcıları kandırmak için bol bol karpuz ve kabak dekoru yaparız. Bir gün saydığımda büfede 20 çeşit yemek olmasına karşın 50’ye yakın dekor vardı. Evvel gözünüzü doyurmak nedir, bunu çok iyi biliriz.

Elbiseleri pak ama kumpassızlarsa orada işler pek iyi gitmiyor

Patates kapsayan yemekler bol kalorilidir ve tokluk hissi verirler. Çalıştığım mutfakta en az üç şahsı patates çuvalının başına dikerim. Sabahtan akşama kadar patates atatırım. Bir öğünde en az üç yemeğim patates içeriklidir, siz fark etmezsiniz de patates gördüğünüzde saldırıyorsunuz.

İçgüdüsel bir şey sanırım… 2000 şahsiyet bir otelde, sıcak büfede en az 20 şahıs çalışması gerekir. Akşamları yemek yediğiniz büfenin önünde bekleyen aşçıların rakamı 4’ü geçmiyorsa ve kılık elbiseleri pak ama kumpassızsa orada işler pek iyi gitmiyor demektir.

Ben, işimi gizleyerek hemen muhabbete girerim ve sıcak kısmının yemeklerinin öteki kısımlardan iyi olduğunu söylerim, çok yorulduklarını hipotez ettiğimden bahsederim. Hemen kaç şahıs yapar, nasıl yapar, ücret gidişatı nedir dökülürler.

Bu biçimde otel değiştirdiğim çok olmuştur. Muhtemel olduğunca gösteri olarak deyim edilen, o anda hazırlanan yemekleri seçim edin. Gizeme bekliyorsunuz, öğreniyorum. Lezzetsiz ama hijyeniktir. Pasta harcayacaksanız dilimlenmiş yaş pastalara ağırlık vermeyiniz.

Bir cevap yazın